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Jetzt geht's ans Eingemachte! KuliMa

Verein Kulinarisches Mittelalter Graz

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Wissen Sie, warum Hopfen ins Bier kommt oder, dass Fruchtgummi früher eine Medizin war? Ein Blick ins gar nicht so dunkle Mittelalter und seine Techniken zur Konservierung von Lebensmitteln gibt Aufschluss darüber. Vieles davon wird auch heute noch genutzt, um in langen Wintern volle Teller zu garantieren.

Es ist bekannt, dass der Konsum regionaler Lebensmittel wesentlich zum Klimaschutz beiträgt. Doch wozu greifen, wenn die Zeit für frisches Obst und Gemüse vorbei ist? Schon im Mittelalter kannte man Techniken, die auch in langen Wintern Abwechslung auf den Teller zauberten. Diese Praktiken werden von KuliMA erforscht, dem Verein Kulinarisches Mittelalter Graz. Karin Kranich und Helmut Klug, Mitglieder des Vereins und Wissenschaftler/innen an der Uni Graz, können einiges dazu berichten. In Küche und Geschmackslabor werden alte Rezepte und Techniken getestet und zeitgemäß umgesetzt. Das gilt auch für mittelalterliche Methoden der Konservierung. „Eine gut sortierte Speisekammer war nämlich von großer Bedeutung, um Haus und Hof über einen langen Winter zu bringen" berichten die beiden Wissenschaftler/innen. Es wurde gepökelt, in Öl oder Essig eingelegt oder fermentiert - das ist die Methode, der Sauerkraut seinen typischen Geschmack verdankt. „Auch Bier kam so zu seinem charakteristischen Geschmack", verraten Kranich und Klug. „Hopfen wurde nämlich zugesetzt, da die darin enthaltenen antibakteriellen Stoffe für eine längere Haltbarkeit des beliebten Getränks sorgten."

Und die Fruchtgummi-Medizin? Sie hieß früher Latwerge und wurde aus Früchten und Honig hergestellt. „Man hat die Masse in kleine Würfelchen geschnitten, die dann als Arznei verabreicht wurden, wenn jemand krank oder geschwächt war" erklärt Karin Kranich. Warum es gewirkt hat, ist heute klar: Zucker, der früher in wesentlich geringeren Mengen vorhanden war, hat die nötige Energie geliefert. Und noch heute sind Latwergen - z. B. in Form von Eibischteig - in der Apotheke erhältlich. Manch einer kennt sie vielleicht auch in Form von Quittenkäse, der in steirischen Buschenschänken zu Schnaps oder Käse gereicht wird. Eigentlich gut zu wissen, dass man nicht nascht, sondern Medizin einnimmt, oder?

Weiterführende Infos:

KuliMA: Externe Verknüpfung http://kulinarisches-mittelalter.org/

Blog „Historische Kulinarik"Externe Verknüpfung  https://derstandard.at/r2000060583906/Blog-Historische-Kulinarik

Graz, aktualisiert am 17. Juni 2019

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